Soy Esther y este es mi nuevo blog… Un lugar donde me gustaría compartir las recetas que conozco con vosotros. Esas que nos han enseñado nuestras madres con ingredientes tradicionales y otras incorporando productos de diferentes países.
El arroz es uno de los alimentos principales de la dieta japonesa. Es un alimento que no falta nunca en la mesa. Existen dos variedades de arroz: la índica y la japónica.
La japónica, originaria de Japón, es un arroz de grano corto y redondo, que si seguimos la manera original de cocinarlo, después de cocido debe quedar apelmazado y algo pegajoso. Hoy en dia existen arroces para sushi en el mercado, pero yo utilizo arroz SOS porque no siempre ha habido esta facilidad de encontrar este tipo de arroces y con éste, el arroz para sushi queda fenomenal.
Y no es algo que decidiera yo un día probando diferentes arroces. Simplemente es el que usaba mi amigo Takushi, la persona que me enseñó a elaborar este plato. Digo yo que comiéndolo y cocinándolo todos los dias, algo sabría del tema.
Así que si no encontráis un arroz especial no os preocupéis.
Receta de arroz para sushi
(para 12 makis)
Ingredientes
200 gr de arroz
Agua
5 cucharadas de vinagre de arroz
1 c. s. de azúcar
1/2 c. s. de sal
Preparación
Colocamos el arroz en un bol y lo lavamos muy bien. Escurrimos y repetimos la operación hasta que el agua salga completamente limpia. Más o menos unas 6 ó 7 veces.
Una vez que lo tenemos limpio, lo ponemos en un cazo metálico que tenga una tapa que cierre perfectamente. Si no tenéis un recipiente así, no pasa nada, podéis cerrarlo cubriendo cuando se indique con un papel de aluminio y presionando los bordes para que no salga nada de vapor.
Añadimos al arroz el 20 % más de agua que de arroz. En mi caso como tengo 200 gr de arroz, añadiré 240 gr de agua. Esta fórmula siempre es así.
Ponemos el cazo a fuego fuerte, destapado y dejamos que llegue a ebullición. Cuando empiece a hervir lo cerramos herméticamente (bien con su tapa o bien como he explicado anteriormente)
Cocemos a fuego fuerte durante 2 minutos y después bajamos a fuego medio otros 10 minutos. No debemos levantar la tapa en ningún momento.
Pasado este tiempo, retiramos el cazo del fuego, quitamos la tapa y tapamos con un trapo limpio. Lo dejamos reposar tapado 10 minutos.
Mientras preparamos la mezcla de vinagre, azúcar y sal. Podemos calentar levemente el vinagre para que se disuelvan mejor los otros ingredientes, pero recordar que después debe estar frio para añadirlo al arroz.
Pasados los 10 minutos de reposo, extendemos el arroz en un recipiente que no sea metálico con una pala de madera. Si tenemos una bandeja de madera o un cuenco de bambú podemos hacerlo ahí.
En este momento iremos añadiendo nuestra mezcla de vinagre, azúcar y sal, a la vez que vamos moviendo el arroz de izquierda a derecha y al revés, para separar el arroz y que se enfríe. Nos ayudaremos para enfriarlo de una abanico, con esto además conseguiremos el arroz quede brillante.
Recordad que para manipularlo es imprescindible tener las manos mojadas porque si no se quedará pegado. Así como a los utensilios que necesitéis.
Reservamos el arroz hasta que lo vayamos a utilizar fuera de la nevera.
Hoy vamos a hacer un desayuno o merienda muy especial para esos padres que se merecen un bocado rico y saludable. Por supuesto es una receta para que os ayuden los peques de la casa porque no tiene mucha dificultad. Esta receta la encontré en el blog de María Lunarillos y cuando la hice me resultaron unos bizcochos tan esponjosos que tenía que compartirlos con vosotros. ¡Vamos allá!
Receta de Cupcakes bigotudos
Ingredientes (para 14 uds.)
Para los cupcakes:
112 gr de harina de repostería
170 gr de azúcar blanca
40 gr de cacao en polvo
3/4 c.c. de levadura química
3/4 c. c. de bicarbonato
1/2 c. c. de sal
1 huevo L
140 gr de yogur griego
70 gr de aceite de oliva virgen extra
1 c. s. de pasta de vainilla
12o ml de agua hirviendo
Para el buttercream:
225 gr de mantequilla pomada
150 gr de azúcar glas
1 c. c. de pasta de vainilla
2 c. s. de nata para montar
Para los bigotes:
Chocolate negro de cobertura
Preparación
Calentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo y preparamos los moldes y las cápsulas. Yo he escogido unas cápsulas marrones pero podéis usar las que vosotros queráis. Las metemos dentro de los moldes como siempre que hacemos magdalenas.
Ahora tamizamos la harina, el cacao, la levadura, el bicarbonato y la sal y lo juntamos con el azúcar blanco. Reservamos.
Aparte mezclamos el huevo, el yogur griego, la vainilla y el aceite.
Añadimos esta mezcla a los ingredientes secos y removemos con unas varillas hasta que la mezcla esté homogénea.
En este momento incorporamos el agua hirviendo poco a poco hasta terminarla. Nos quedará una masa más bien liquida.
Rellenamos nuestras cápsulas hasta la mitad (esto es muy importante) y metemos en el horno unos 15 minutos.
Cuando estén listos (pinchamos con un palillo y este saldrá limpio), sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Para preparar el buttercream, ponemos la mantequilla en pomada en un recipiente y con unas varillas batimos hasta que esté suave.
Añadimos el azúcar glas poco a poco sin dejar de batir hasta tener una crema blanquecina y muy sedosa. En ese momento incorporamos la vainilla y la nata y seguimos batiendo hasta incorporar por completo los ingredientes.
Metemos la crema en una manga pastelera y decoramos los cupackes. Este proceso hay que hacerlo cuando los cupcakes hayan enfriado casi por completo.
Para hacer los bigotes, derretimos el chocolate en el microondas o al baño María. Metemos en una manga y dibujamos bigotes sobre una hoja de papel sulfurado. Dejamos que solidifique y colocamos sobre nuestros cupckaes. Podéis ponerle incluso nariz y ojos como han hecho mis hijos. Y ya están listos para comer.
La tarta Sacher, en alemán Sachertorte, es un clásico dentro de la repostería. Se trata de dos partes de bizcocho de chocolate y mantequilla. Entre ellas lleva una mermelada de albaricoque. Después aparece cubierta con una capa de glaseado de chocolate que permite que permanezca jugosa durante más tiempo.
La receta original de la Sacher es todo un misterio puesto que se guarda en un lugar secreto y solo está permitido comerciarla en dos locales emblemáticos vieneses: el Hotel Sacher, de los herederos del creador de la tarta, y la pastelería Demel.
No obstante puedes encontrar multitud de recetas en libros, en webs, en recetarios personales de cocina…Yo te animo a que pruebes esta y que la degustes con una maravillosa crema chantilly (nata montada con azúcar) que es la forma más tradicional de comer esta tarta.
Receta de Tarta Sacher
Ingredientes
Para el bizcocho
3 claras
3 yemas
50 gr de harina de repostería
5 gr de levadura química en polvo
55 gr de mantequilla en pomada
55 gr de azúcar glas
55 gr de harina de almendra
80 gr de chocolate negro (70% cacao)
35 gr de azúcar
170 gr de mermelada (tradicionalmente se usa de albaricoque pero puedes poner la que más te guste)
Para el glaseado
150 gr de chocolate negro para cobertura
150 gr de nata
30 gr de mantequilla
Preparación
Tamizamos la harina y la levadura y reservamos.
En un bol ponemos la mantequilla en pomada con el azúcar glas (tamizada) y batimos con las varillas hasta formar una crema.
A continuación incorporamos las yemas sin dejar de batir.
Una vez tenemos integradas las yemas a la crema de mantequilla y azúcar glas, incorporamos la harina de almendras y el chocolate negro que habremos fundido al baño María.
Es hora de montar las claras. Haremos una merengue con las claras y el azúcar. Lo incorporaremos en dos o tres tandas de manera envolvente para que no se baje y conserve la esponjosidad de las claras montadas.
Por último, echaremos a la mezcla la harina y la levadura que habíamos tamizado y teníamos reservada. Mezclaremos tambien con movimientos envolventes.
Una vez tenemos incorporadas las claras, vertemos la mezcla en un molde engrasado y metemos en el horno precalentado a 175º C, calor a arriba y abajo, durante 30 minutos aproximadamente. O hasta que al pinchar con un palillo éste salga limpio.
Dejamos templar un poco fuera del horno y en cuanto podamos, desmoldamos y dejamos enfriar totalmente el bizcocho sobre una rejilla.
Una vez tengamos el bizcocho frío lo cortamos por la mitad para terminar nuestra tarta Sacher.
Para ello calentaremos la mermelada que hayamos elegido. Yo he puesto mermelada de fresa y le he incorporado unas frambuesas para darle un toque más especial. Si tiene muchos trozos trituramos con la batidora y la vertemos aun caliente sobre el bizcocho, ya que así empapará más. Pondremos solo la mitad de la mermelada, con el sobrante pincelaremos la otra mitad del bizcocho hasta que quede bien empapado.
Ahora prepararemos el glaseado. Para ello pondremos la nata a calentar y cuando esté a punto de ebullición la verteremos en el recipiente donde tengamos el chocolate troceado y la mantequilla en pomada. Dejaremos reposar unos minutos hasta que el chocolate se haya fundido.
Es el momento de bañar nuestro bizcocho. Verteremos una primera capa y alisaremos bien la superficie con una espátula. No os preocupéis si el bizcocho no esta perfecto porque justamente esta primer baño sirve para tapar imperfecciones. Podemos poner debajo de la rejilla un papel de horno y así podréis aprovechar el chocolate que rebose del bizcocho. Metemos en el frigorífico y dejamos mínimo 10 minutos para que endurezca el chocolate.
Sacamos la tarta de la nevera y le damos un segundo baño con el glaseado que habremos calentado ligeramente al baño María. Es importante que lo calentéis lo justo porque si lo hacemos durante mucho rato se separará la grasa y no quedará una mezcla uniforme.
Una vez que hemos dado el último baño ya podéis decorar la tarta. Tradicionalmente se suele poner la palabra Sacher o varias letras “s” alrededor con el mismo glaseado una vez que ha endurecido. Yo la he decorado con mi nombre porque es la tarta que me he hecho para mi cumpleaños.
Como siempre os digo, antes de ponerse a elaborar una receta hay que leérsela bien y tener todos los procesos comprendidos y los ingredientes preparados. Solo así seremos capaces de acabar el cocinado con un buen resultado y sin estrés en medio de la elaboración.
Esta receta de roscón es sencilla y si sigues los pasos todo irá bien. Comencemos.
Receta de Roscón de Reyes
Ingredientes
Para la masa de arranque
130 gr de harina de fuerza
10 gr de levadura fresca de panadero
70 gr de leche
1 c. c. de azúcar
Para la masa del roscón:
450 gr de harina de fuerza
2 huevos medianos
60 gr de leche
70 gr de mantequilla a temperatura ambiente
20 gr de levadura fresca de panadero
120 gr de azúcar blanca
20 gr de agua de azahar
La ralladura de medio limón
La ralladura de media naranja
Una pizca de sal
Para decorar:
Huevo batido
Almendra granillo o laminada
Frutas confitadas
Azúcar blanca mojada con agua
Preparación:
Masa de arranque:
Para preparar la masa de arranque, deshacemos la levadura en la leche un poco templada. Disolvemos el azúcar y después mezclamos con la harina. Haremos una masa en forma de bola. Meteremos la masa en un recipiente con agua templada y esperaremos a que la masa suba a la superficie (entre 5 y 10 minutos). Esto nos indicará que ya está lista para usar.
Masa de roscón:
En la leche tibia deshacemos la levadura fresca.
En un bol ponemos la harina tamizada, la leche con la levadura, los huevos, el azúcar, el agua de azahar y las ralladuras de naranja y limón. Además añadiremos también la masa de arranque y la pizca de sal. Amasamos bien la mezcla hasta tener una masa homogénea. Si tenemos un robot lo haremos con el accesorio de amasar o gancho y si no, a mano.
Una vez tenemos esta masa lista, añadiremos la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente. Mezclamos todo muy bien y cuando esté manejable, la sacamos del recipiente y la trabajamos en la mesa.
El amasado será de tipo duro, estirando un poco la masa y después metiéndola para dentro. Así durante unos 5 minutos hasta que veamos que la masa está elástica. Podemos poner un poco de aceite en la mesa de trabajo para que no se pegue la masa, pero nunca ponemos harina.
Una vez que tenemos la masa lista, hacemos una bola y la metemos en un recipiente. Lo tapamos con un papel film y después con un trapo para que doble su volumen. Mas o menos serán entre tres y cinco horas dependiendo de la temperatura de vuestra casa.
Cuando la masa ha duplicado su volumen, la volcamos sobre la masa que habremos untado con aceite, y la dividimos en dos si queremos hacer dos roscones o la dejaremos tal cual si solo vamos a hacer uno.
Vamos dándole forma redondeada metiendo la masa para dentro por los extremos y así le quitamos el aire. Hacemos una bola (o dos si hacemos dos roscones) y la dejamos reposar cinco minutos.
Es el momento de darle forma. Para ello haremos un agujero en el centro de la masa e iremos agrandando el agujero. Si vemos que la masa encoge no os preocupéis, dejamos reposar otros cinco o diez minutos y volvemos a intentarlo.
Cuando tengamos la forma de nuestro roscón lo ponemos con cuidado sobre una bandeja de horno que previamente habremos cubierto con papel de hornear.
Para que al levar no se cierre el agujero central o se quede demasiado pequeño, introducimos dentro un aro de emplatar previamente untado en aceite. Si no tenemos aro podemos poner una flanera o un molde de galleta. Debe ser algo que pueda meterse en el horno. Tambien podemos hacer un aro con papel de aluminio si no tenemos nada de lo anterior.
Tapamos con un paño y dejamos levar hasta que doble su volumen. Aproximadamente dos horas.
Pasadas las dos horas estamos listos para decorar y hornear. Pintamos el roscón con huevo batido, con cuidado para no pincharlo y quitarle el levado. Después lo adornamos con lo que hayamos elegido: fruta, almendra, azúcar…
Metemos en el horno precalentado a 180ºC calor arriba y abajo durante unos 15-18 minutos. Si vemos que está cogiendo demasiado color, abrimos el horno y tapamos con un trozo de papel de aluminio que tendremos preparado.
Dejamos reposar sobre una rejilla y si queremos una vez que haya enfriado lo podemos rellenar o comerlo directamente así.
Preparar este rico bogavante es muy sencillo. Quizás lo más complicado resulte partirlo pero puedes pedirle a tu pescadero que haga ese trabajo él y así te lo llevas ya listo para cocinar.
Si prefieres matarlo y partirlo tu en casa tienes varias opciones. Si quieres matarlo vivo el mismo día que lo vayas a cocinar, debes ponerle boca arriba (nunca le quites las gomas de las pinzas mientras está vivo) y clavarle el cuchillo en una hendidura que tiene en la cabeza, justo a la mitad del cuerpo. Morirá casi inmediatamente.
Si prefieres que no esté tan vivo puedes optar por meterlo en el congelador para que se adormezca y así te resultará mas fácil. El procedimiento para matarlo es el mismo. Después simplemente tienes que cortarlo longitudinalmente en dos partes.
Receta de Bogavante con brandy y mantequilla
Ingredientes
1 bogavante cortado a la mitad
100 ml de brandy
30 gr de mantequilla
Aceite, sal y pimienta
1 puñado de perejil
Preparación
Una vez cortado en dos el bogavante debemos dar unos golpes a las pinzas para que se cocine la carne interior. Salpimentamos la carne del bogavante y ponemos una sartén con un chorrito de aceite calentar.
Cuando la sartén esté caliente, ponemos el bogavante primero por la parte de la carne y despues le damos la vuelta. Vuelta y vuelta, no debemos dejarlo mucho tiempo. Lo sacamos y lo reservamos en una bandeja de horno con la carne boca arriba.
Calentamos el horno calor arriba y abajo a 150º C.
Desglasamos la sartén con la mantequilla y después con el brandy, dejamos hervir unos segundos hasta que se evapore el alcohol.
Vertemos la salsa sobre el bogavante y metemos en el horno hasta que se cocine la carne. Todo depende del tamaño del bogavante, en mi caso fueron unos 12 minutos. La carne debe quedar blanca y desprenderse con facilidad.
Una vez fuera, ponemos en la bandeja donde lo serviremos, regamos con la salsa y espolvoreamos por encima perejil picado.
Este postre es un plato típico de la maravillosa isla de Haití.
El boniato proviene de la primera tierra americana que Colón pisó. Este tubérculo dulzón tuvo mucho éxito en Europa y todos aquellos que podían, empezaron a incluirlo en sus fiestas.
Hoy en día, el boniato tiene una presencia muy importante en la dieta de los haitianos, entremezclada con la influencia procedentes de otras tierras como las africanas o las francesas.
Lo fabuloso de este postre es que verás que no tiene mucha preparación y los sabores y olores que desprenden son maravillosos. Es un plato pues perfecto para preparar en estas fiestas ya que el boniato está muy ligado a la Navidad y al invierno. Es ligero y perfecto para cerrar un delicioso menú en cualquiera de los días festivos que nos acompañan.
Receta de Budín de boniatos
Ingredientes
275 gr de boniatos rallados
350 ml de leche evaporada
225 ml de leche de coco
2 plátanos
100 gr de azúcar moreno(*)
1 huevo
1/2 c. c. de canela en polvo
1/2 c. c. de nuez moscada rallada
1/2 c. s. de ron dorado (opcional) 25 gr de mantequilla
1 c. c. de piel de limón rallada
Preparación
Con la ayuda de una batidora o a mano se mezclan bien todos los ingredientes: los boniatos y la piel de limón, los plátanos en trocitos, el huevo, la mantequilla derretida, la leche evaporada, la leche de coco, el azúcar, las especias y el ron (en caso de que lo utilicemos).
Colocamos la mezcla en un molde para plum cake. Lo mejor para desmoldarlo fácilmente y poder servirlo en porciones individuales sin que se rompa, es forrar el molde con papel de hornear. Lo hornearemos en el horno precalentado a 170ºC calor arriba y abajo durante aproximadamente una hora.
Una vez lo tengamos listo podemos comerlo templado o esperar a que se enfríe y servirlo con un poco de azúcar glas por encima o con una quenelle de helado. Yo le he puesto un helado de avena que tiene un sabor muy suave para no matar los matices del budín. También podemos servirlo con helado de nata.
(*) Si queréis prescindir del azúcar podéis poner un plátano mas. Cuanto más maduros estén mejor porque le aportarán el dulzor suficiente y no notaréis la falta de azúcar. Además al estar una hora en el horno, la fructosa del plátano y del boniato se caramelizan y queda un conjunto muy sabroso
40 gr de muixarnons (o las setas que tengamos a mano)
10 almendras crudas
1 hoja de laurel
Tomillo
Un trozo de pan
200 ml de vino blanco
1 diente de ajo
Harina
Sal y pimienta
Preparación
Salpimentamos los bistec de ternera, enharinamos y los freímos ligeramente en aceite de oliva. Reservamos.
En la misma cazuela sofreímos la cebolla y las zanahorias que habremos picado muy menudas. Cuando estén tiernas incorporamos las hierbas y los tomates picados sin piel. Tambien podéis usar tomate triturado natural.
Cuando los tomates estén cocinados y tengamos una salsa concetrada, añadimos el vino blanco y dejamos reducir.
En este momento incorporamos a la cazuela la carne, caldo o agua hasta cubrirla y dejamos que se cocine a fuego lento hasta que la ternera esté blandita.
Cuando tengamos la carne cocinada, sacamos los filetes de la cazuela y pasamos la salsa por un chino o por un colador. Cocemos y espumamos.
Vamos a preparar la picada. Freímos en aceite caliente el trozo de pan y tostamos las almendras. En un mortero ponemos el diente de ajo, el pan tostado ya frio y las almendras tostadas. También podemos incorporar un poquito de perejil fresco. Cuando lo tengamos todo bien triturado, incorporamos a la cazuela donde tenemos la salsa de los tomates, removemos bien e introducimos los filetes de ternera.
Por último, salteamos las setas que hayamos elegido y las ponemos en el guiso. Dejamos que todo dé un hervor de unos cinco minutos y estará listo para servir. Este plato suele cocinarse el día anterior y se recalienta el día que lo vayamos a comer. Está muchísimo más rico.
Para preparar la masa pondremos en un recipiente la mantequilla en pomada junto con el huevo y mezclaremos.
A continuación echaremos el azúcar glas y volvemos a mezclar.
Y por último, incorporamos la harina tamizada en varias tandas. Es importante no ponerla toda de golpe porque debemos ir comprobando la textura de nuestra masa. Si vemos que no es necesaria toda no hace falta que la pongamos. La textura de la masa debe ser blanda, pero sin que se pegue a las manos.
Entre dos hojas de papel de horno extendemos la masa dejándola con un grosor de unos 5 mm. La metemos en el frigorífico y dejamos enfriar mínimo media hora.
Pasado este tiempo la masa tendrá una consistencia perfecta para cortar nuestras pastas sin miedo a que se rompan y podremos manipularlas sin ningún problema.
Para cortar las pastas yo he utilizado cortadores varios. Y en cuanto a las decoraciones también dependen un poco de los gustos. Es importante que si ponéis frutos secos (almendra, pistacho, nueces…) lo hagáis antes de hornear. Para que se se queden sujetas a la masa debeis pintarla con un poco de clara de huevo.
En el caso de usar canutillos de chocolate precedemos de la misma manera para que se peguen a la masa. Y también los pondremos antes de hornear. Y la mermelada también la debemos poner antes del horneado. La única pasta que se decora una vez cocida es la que lleva cobertura de chocolate. Yo hago tambien unas pastas que por dentro tienen trocitos de chocolate. Esto también se hace antes de hornear las pastas.
Una vez tenemos decoradas las galletas las metemos en el horno precalentado a 170ºC, calor arriba y abajo, durante 12 minutos aproximadamente.
Las dejamos enfriar en una rejilla y ya estarían listas para comer. En el caso de los corazones de chocolate, una vez frías por completo las podríamos decorar con cobertura de chocolate fundido.
Hoy vamos a preparar unas barras de pan muy sencillas y que quedan realmente profesionales. Las descubrí un dia en una cuenta maravillosa, Bake-street, donde podéis encontrar muchísimas mas recetas de pan. Todo muy bien explicado. Os recomiendo que la visitéis.
Estas barras están hechas con un polish. El pan se puede hacer utilizando diferentes métodos y usando diferentes tipos de fermentos para conseguir esa maravillosa miga, aromática y sabrosa, y por supuesto, un exterior crujiente. En este caso el polish es un fermento líquido donde la cantidad de agua y la de harina suele ser siempre la misma. Este polish ayuda que la masa sea mas extensible y además le da un gusto muy suave.
Lo más importante como siempre antes de ponerse a hacer una receta es leerla con atención. Esto lo digo siempre pero en este caso es muy importante porque son varios procesos que no son complicados, pero que requieren de vuestra atención desde el principio.
Receta de Barras de pan
Ingredientes
Para el polish:
180 gr de harina de fuerza
180 gr de agua
0,2 gr de levadura seca ó 0,6 gr de levadura fresca
Para la masa:
490 gr de harina de fuerza
265 gr de agua
1,8 gr de levadura seca ó 5,4 gr de levadura fresca
13 gr de sal
Preparación
Preparación de la polish (la noche de antes)
En un recipiente ponemos la harina y la mezclamos con el agua y la levadura. Si es fresca la desmenuzamos bien en el agua antes de mezclarla. Como la cantidad de levadura es muy pequeña y no todos tenemos básculas tan específicas, podemos hacerlo de la siguiente manera. Pesamos un gramo en la báscula y lo dividimos en cinco partes más o menos iguales, y nos quedamos con una de esas partes y le añadimos una pizca de otra de las partes.
Lo tapamos con un trozo de papel film y lo dejamos reposando durante toda la noche, a temperatura ambiente. En verano como hace mucho calor, es mejor hacer este proceso dentro de la nevera.
Preparación de las masa (al día siguiente):
A la mañana siguiente ya tendremos nuestra polish preparada. Lo primero que haremos es realizar la autólisis. Para ello mezclamos con las manos la harina con el agua. Nos quedará una mezcla muy seca, pero no pasa nada mientras que no queden restos de harina. Hay que dejar que repose esta mezcla tapada con papel film durante 60 minutos. La autólisis se realiza para retrasar el amasado y dar tiempo a las proteínas de la harina a desarrollar por completo el gluten. Así logramos una masa con una estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad, y eso nos ayudará a manejarla con más facilidad. Cuando hidratamos las harina las proteínas empiezan a trabajar en su trabajo de fermentación. Esto nos ayudará a que la masa final sea mas elástica y podamos manejarla mucho mejor. Mejorando además la estructura final de las barras. Si tenéis mucha prisa podéis ahorraros este paso.
Pasado este tiempo, mezclaremos toda la polish con la masa y con la levadura. Mezclaremos con las manos hasta que todo esté bien integrado y por último añadiremos la sal.
Cuando tengamos una masa mas o menos homogénea, pasaremos a trabajarla a una mesa de trabajo limpia. No añadiremos harina para trabajarla.
Alternaremos amasados con reposos. Amasaremos durante 2 ó 3 minutos y dejaremos reposar unos 5 ó 6 minutos. En total amasaremos entre 15 y 20 minutos sin contar los reposos. Utilizaremos el amasado llamado duro porque esta masa debido a su textura, no nos dejará realizar otro tipo de amasado. Este amasado consiste en estirar la masa y después meterla para dentro. En este video podéis visualizar el amasado del que os hablo.
Ahora empezaremos con la primera fermentación, también llamada en bloque. Para ello engrasaremos un recipiente con aceite y pondremos la masa. Tapamos con un trapo limpio y dejamos reposar a temperatura ambiente (unos 21ºC aproximadamente) durante aproximadamente 4 horas, o hasta que la masa haya doblado su tamaño.
Pasado este tiempo vamos a iniciar el formado de las barras. Volcamos la masa en una mesa ligeramente enharinada y la cortamos en tres partes más o menos homogéneas. Si quereis podéis pesarlas pero si las manejáis demasiado podemos perder el levado que conseguimos con la fermentación en bloque.
Cogemos cada tercio y con cuidado estiramos un poco hacia los lados obteniendo más o menos un rectángulo. Después doblaremos la masa por el lado más largo hacia el centro. Damos la vuelta a la masa y doblamos el otro extremo hacia el centro intentando no desgasificar demasiado la masa.
Haremos este procedimiento con las tres partes de masa. Las iremos colocando sobre la mesa enharinada y la cubriremos con papel film. Dejaremos que reposen durante 20 minutos.
Pasados estos 20 minutos ya podemos proceder a formar las barras.
Cogemos una pieza de masa y la colocamos en una superficie ligeramente enharinada. Cogemos el extremo superior y lo vamos doblando hacia el centro. Así hasta que hayamos enrollado la pieza sobre si misma y sellamos bien cuando terminemos.
El pliegue ahora debe quedar en contacto con la mesa de trabajo. Ahora para hacer una barra, colocamos las manos sobre la masa y vamos deslizando a la vez hasta conseguir una barra de un tamaño que nos quepa en el horno. En los extremos haremos unos picos si nos apetece.
Según vayamos teniendo las barras formadas las iremos colocando sobre un paño limpio cubierto bien de harina. O si queremos sobre papel de horno espolvoreado con harina. Y haremos unos pliegues entre las barras para que no se peguen entre ellas.
Las dejaremos reposar tapadas con un trapo hasta que las barras hayan aumentado de volumen, pero no doblarán su volumen. Más o menos entre 1 hora y 1 hora y media. Si ponemos el dedo sobre las barras y se recupera la forma de manera lenta, la masa estará lista.
Horneado de las barras de pan
Para el horneado de las barras procedemos de la siguiente manera. Calentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo. Lo ideal es hacerlo al menos durante unos 25 ó 30 minutos. También es importante poner las barras dentro del horno sobre una superficie que esté caliente. Hay gente que tiene una piedra de hornear y las pone a calentar cuando calientan el horno. Los que no contamos con esta opción usamos otros trucos. Yo pongo una bandeja de horno (como las que se usan para poner las galletas) justo en el momento que enciendo el horno, así cuando el horno esté con la temperatura ideal, la bandeja también lo estará.
Otro tema importante para que nuestras barras se horneen de manera correcta es que debemos crear vapor en el horno. Esto hace que no se forme una costra inmediatamente sobre nuestras barras y permite que la miga se expanda. Cuando quitemos el vapor, será cuando podremos hacer que la parte exterior de las barras se cocine. Para crear vapor yo lo que hago es poner en la base del horno una bandeja metálica, debajo de la bandeja donde pondré el pan. Cuando metamos el pan, con cuidado y una pinza, sacamos un poco la bandeja y vertemos agua (unos 200 ml.). Cerraremos rápidamente la puerta del horno y el vapor se quedará dentro haciendo su trabajo.
Pasamos con cuidado las barras a una bandeja con papel de hornear. Yo he colocado dos y después horneé la tercera porque no me cabían en el horno las tres. Justo en el momento antes de hornear y no antes debemos greñar las barras. Esto es, hacerle unos cortes sobre la superficie para que se expandan por ahí y no se abran por otras zonas. El corte hacerlo con una cuchilla o con un cuchillo de sierra. Los cortes deben ser rectos no inclinados y de medio centímetro aproximadamente.
Metemos las barras en el horno, dejándolas sobre la bandeja que tenemos caliente dentro. Rápidamente echamos el agua en el recipiente metálico y cerramos la puerta. Horneamos con vapor durante 10 minutos. Debemos hacerlo lo más rápido posible para no perder calor en el horno.
Pasados estos diez minutos, abrimos el horno y sacamos, con mucho cuidado de no quemarnos, el recipiente que teníamos con el agua.
Seguimos horneando durante 10 minutos a la misma temperatura.
Por último, horneamos a 190 ºC unos 5 minutos con el aire (en caso de que nuestro horno tenga esta opción) para que la corteza quede un poco más crujiente.
Sacamos las barras y dejamos enfriar sobre una rejilla. Repetimos el proceso con la tercera barra.
Estas barras son ideales para comerlas en el día. Pero aguantan fenomenal para el día siguiente. Si es que llegan claro….
Hoy vamos a acercarnos a la gastronomía de nuestros vecinos de Marruecos con un plato muy típico de esta zona. Estos bocaditos de masa brick rellenos tienen multitud de opciones, tanto en rellenos dulces como salados. Yo os propongo una receta que me enseñó a preparar mi amiga Rkia cuando vivía en Barcelona. Por supuesto que supongo que no será la única que encontréis pero aquí os muestro cómo me enseñó a prepararla ella.
Si quereis que una vez terminada luzca un poco mas festiva, podéis espolvorear un poco de azúcar glas y almendra molida por encima y quedarán realmente llamativas.
Receta de Briouats de pollo
Ingredientes
(20 unidades)
2 cuartos traseros de pollo
1 paquete de hojas de masa brick
1 cebolla
1/2 c.c. de jengibre en polvo
1/2 c. c. de cúrcuma molida
1 c. c. de canela molida
1 rama de canela
2 c. s. de perejil picado
2 c. s. de cilantro picado
Almendra semitostada molida
Azúcar glas
Agua de azahar
Un poquito de mantequilla
Un huevo
Preparación
En una cazuela con un chorrito de aceite y una cucharada sopera de mantequilla caliente ponemos la cebolla cortada en juliana. Cuando esté tierna y dorada, ponemos el pollo salpimentado.
A continuación, incorporamos la canela en rama, la canela molida, la cúrcuma y el jengibre molido. Damos unas vueltas para que las especias se impregnen con el resto de alimentos e incorporamos agua hasta cubrir el pollo. Dejamos cocer alrededor de una hora hasta que el pollo esté cocido y la carne se desprenda fácilmente del hueso.
Una vez que tenemos el pollo cocido, lo sacamos de la olla y separamos el caldo de la carne. El caldo lo debemos guardar, de hecho no tenemos que dejar en ningún caso que el guiso se quede seco porque necesitaremos el caldo para hidratar el relleno de las briouats.
Deshuesamos el pollo y reservamos. Si hemos dejado enfriar el caldo podemos desgrasarlo antes de incorporarlo al pollo. Mezclamos bien el caldo con el pollo de manera que nos quede la carne jugosa pero no con exceso de líquido.
A continuación le incorporamos el cilantro y el perejil picado, el agua de azahar al gusto, y rectificamos de sal y de canela si fuera necesario. Debe tener sabor, no solo a pollo si no que debemos notar las especias y las hierbas.
Una vez que tenemos el relleno listo podemos empezar a preparar nuestro paquetitos. En la mesa disponemos todos los ingredientes: las laminas de masa brick, el huevo batido con un pincel, la almendra molida y el azúcar glas.
Cortamos la masa brick por la mitad y después cada mitad de nuevo en dos. Para cada briouat utilizaremos dos partes unidas una continuación de la otra que pegaremos con un poco de huevo batido.
Cerca del extremo de la masa colocamos una cucharada sopera del relleno y le ponemos por encima almendra molida y azúcar glas. Pintamos el extremo con el huevo batido y vamos doblando la masa de manera que siempre nos quede un triangulo. Como se muestra en las imágenes. Segun vamos doblando, vamos pintando con el huevo para que se quede pegada la masa.
Una vez que hemos llegado al final de la masa, para que la briouat quede mas bonita, meteremos el extremo que sobra por el hueco que queda en el triángulo, como cuando cerramos un sobre. Si es necesario cortar un poco para que entre mejor lo podemos hacer con unas tijeras. Pintamos bien con huevo y metemos la masa.
Vamos colocando los paquetitos sobre un papel de hornear. Si no queremos cocinarlas todas en el momento podemos congelarlas en crudo. Las ponemos sobre papel de horno y las metemos en una bolsa zip. Cuando queramos sacarlas no es necesario descongelar para cocinarlas, lo podemos hacer directamente.
Pero si queremos cocinarlas podemos hacerlo o bien fritas en abundante aceite o bien como yo las hago que es al horno. Calentamos el horno a 170ºC, calor arriba y abajo, pintamos con huevo por ambos lados las briouats y las horneamos hasta que estén doradas y crujientes. Cuando cojan color por un lado le damos la vuelta con cuidado para que se doren y cocinen por el otro.
Servimos calientes bien así segun salen del horno o espolvoreando por encima un poco de almendra molida y azúcar glas.
