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El cuscús es un plato tradicional bereber que está hecho principalmente con sémola de trigo, verduras y carne.

La manera tradicional de cocinarlo es en una olla grande que dispone en la parte de arriba de una vaporera. De manera que en la parte de abajo se cocinan las verduras y la carne en su caldo, mientras que en la parte de arriba se cocina el cuscús.

El cuscús dependiendo de la región donde nos encontremos se cocina de una manera u otra. Cuando el guiso es de ternera se suele acompañar de verduras. Mientras que cuando la carne utilizada es el pollo, el acompañamiento es de cebollas caramelizadas con pasas, canela y garbanzos. En las festividad del Eid Al-Adha se prepara con cordero.

Yo la receta que hago en casa es una mezcla de ambas (pollo y ternera). Nos encanta el contraste del guiso salado con todas las especias y el dulzor de la cebolla caramelizada. Pero podéis elegir una de las dos opciones.

Receta de Cuscús de pollo, ternera y verduras con cebolla caramelizada

Ingredientes para el cuscús

(para 8 /10 personas)

• Cuscús precocido
• 1/2 pollo
• 500 gr de carne de ternera (ragú en este caso)
• 1/2 calabacín grande
• 1 zanahoria
• 1trozo de calabaza
• 1 nabo
• 1 trozo de yuca
• 2 tomates
• 1 cebolla
• 300 gr de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)
• Cilantro fresco
• Perejil fresco
• 1 rama de canela
• 1 c. c. de pimentón rojo dulce
• 1/2 c. s. de pimienta negra molida
• 1 c. s. de jengibre molido
• 1 c. s. de comino molido
• 1 c. c. de anís en grano
• 1/2 c. c. de pimienta blanca (opcional si quieres que pique un poquito, aunque con el jengibre puedes solucionarlo)
• Sal, agua y aceite de oliva

Ingredientes para la cebolla caramelizada

• 1 cebolla en juliana
• 30 grs de pasas sin semilla
• 1 c. s. de azúcar moreno
• 1/4 c. c. de canela en polvo

Preparación

• Empezaremos preparando los ingredientes para elaborar la cebolla caramelizada. Para ello, colocaremos en un cazo la cebolla cortada en juliana con un chorrito de aceite de oliva y dejaremos que se vaya ablandando para que suelte el agua. Podemos taparla con una tapadera para ayudarla en el proceso.
• Una vez que esté blanda y haya cogido un color dorado, añadimos el azúcar moreno y dejamos a fuego a medio que se vaya cocinando. Vigilando que no quede seca porque se nos pegaría. Cuando esté casi lista, añadimos las pasas y la dejamos un poquito mas para que las pasas se ablanden. Si es necesario añadiremos un poco de agua. En el último momento incorporamos la canela molida, removemos bien y reservamos.
• La textura que nos queda es la de una mermelada de cebolla de color oscuro donde se ven los trozos de cebolla pero están muy blanditos (se puede observar el color en la foto principal)

• Para empezar a preparar el guiso, en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos la cebolla cortada en cuadrados pequeños. Dejamos que se ablande en la cazuela.
• En este momento metemos los trozos de pollo que tendremos limpios sin piel y salpimentados. Dejamos que se marquen por ambos lados y los retiramos.
• A continuación hacemos lo mismo con la ternera. La salpimentamos y la marcamos en la olla donde tenemos la cebolla. La retiramos.

• Incorporamos las especias a la olla y damos vueltas hasta que se integre todo bien con la cebolla. Podemos echar un poquito de agua para que no se quemen.
• En este momento metemos la carne que teníamos reservada en la olla y cubrimos de agua. Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna. Debemos ir desgrasando y quitando la espuma que vaya saliendo para que nos quede un caldo perfectamente limpio. Como el pollo se cocerá antes que la ternera, cuando lo tengamos listo lo retiramos de la olla y dejamos la ternera hasta que se cocine por completo.

• Ua vez que la carne este cocida, retiramos del caldo y reservamos.
• Ahora empezaremos a cocinar las verduras. Debemos hacerlo por tandas porque tienen diferentes puntos de cocción y debemos dejarlas al dente.
• Las cortaremos en trozos medianos y las iremos poniendo en el caldo y sacándolas según se vayan cocinando. Así hasta que hayamos cocido todas las verduras. Reservamos calientes tapadas en una bandeja.

• Ahora vamos a terminar de preparar el caldo. Para ello pelaremos los tomates y los cortaremos en cuadraditos. Para pelarlos rápidamente sin necesidad de escaldarlos podemos utilizar un cuchillo de sierra. Los ponemos en la olla donde tenemos el caldo. Dejamos que hiervan unos 10 minutos para que se cocinen.
• Después añadimos el cilantro (doble cantidad que perejil) y el perejil picado, y los garbanzos cocidos. Dejamos que cueza todo junto unos 5 minutos. Rectificamos de sal y especias y ya tendríamos el caldo listo para servir.

• Para preparar el cuscús simplemente debemos seguir las instrucciones del paquete. Recordad que podemos hacerlo al vapor que es un proceso bastante más lento y que requiere algo más de práctica o hirviendo agua. Si lo preparáis al vapor sobre la cazuela donde estáis cocinando la carne y las verduras, tomará los aromas de las especias y tendrá una textura mucho mas esponjosa. Si lo hacéis hirviendo agua es bastante más rápido y sencillo. Ponemos a hervir agua. En un recipiente grande (ya que el cuscús una vez cocinado dobla su volumen) ponemos el cuscús con sal y aceite de oliva. Lo mezclamos todo bien. Cuando el agua rompa a hervir, la dejamos reposar unos minutos y la vertemos sobre el cuscús seco. Debemos poner la cantidad de agua exacta porque si no el cuscús quedara pastoso. Esta cantidad es la que cubra el cuscús y un centímetro por encima. Es preferible no echar de más y si necesitamos, añadirla a posteriori. Dejamos reposar hasta que haya absorbido todo el agua. Cuando haya desaparecido todo el agua, debemos desgranarlo (separarlo para que quede bien suelto). Podemos hacerlo con un tenedor removiendo o con las manos.

• Para servirlo, pondremos en un plato primero el cuscús, alrededor dos trocitos de cada tipo de verdura dejando un hueco en el centro donde colocaremos la carne. Encima rociaremos el caldo con los garbanzos y por último una cucharada de cebolla confitada.

Espero que lo disfrutéis!!!